Interview du mois - juillet 2012 : Mme Marianne RAVIER

Marianne Ravier est directrice de la formation au Restaurant-école de l’institut Paul Bocuse à Shanghai, institution bien connue de nos lecteurs pour sa place de choix au sein du Pavillon Rhône-Alpes de l’Exposition universelle. Son parcours autant que son dynamisme justifiaient que la Lettre de Shanghai apporte un coup de projecteur sur cette jeune femme impressionnante, qui bâtit elle aussi des ponts universitaires entre la France et la Chine dans un domaine... fort goûtu !

Lettre de Shanghai : Shanghai était-il un choix de votre part ou un joli coup du hasard ?

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Marianne RAVIER

Marianne RAVIER : J’ai commencé mes études par de la psychologie et ensuite de l’économie-gestion. J’étais destinée à travailler dans la banque, le patrimoine et ce genre de choses. C’est au niveau du master seulement que j’ai changé d’orientation, en entrant à l’Institut Paul Bocuse (IPB), école d’hôtellerie et de restauration. Je travaillais en Bourgogne depuis un peu plus d’un an dans un restaurant trois macarons lorsque l’Institut Paul Bocuse m’a contacté pour me proposer de partir en Chine du jour au lendemain.

C’était un projet très innovant : l’idée était d’envoyer des étudiants venant de France travailler à Shanghai dans le cadre de l’Exposition universelle, accompagnés d’étudiants chinois issus du Shanghai Institute of Tourism (SIT). Mon travail en France me plaisait alors beaucoup, mais je ressentais l’envie d’explorer d’autres horizons : l’occasion se présentait un peu comme sur un plateau !

LDS : Comment avez-vous ressenti cet atterrissage en Chine ?

MR : J’ai sûrement eu de la chance. Je suis arrivée jeune, sans grande expérience professionnelle ni connaissance culturelle de ce nouveau monde, dans une équipe elle aussi très jeune. En plus des contraintes logistiques inhérentes à la naissance d’un nouveau et grand projet, je devais asseoir ma légitimité face à des étudiants qui demandent beaucoup d’attention, à qui on peut faire confiance mais sans pouvoir encore leur donner une entière responsabilité.

Je n’ai donc pas eu d’emblée l’occasion de flâner dans Shanghai : arrivés pour bâtir un restaurant à partir de pas grand chose, nous n’avons eu que deux mois pour tout finaliser avant l’ouverture de l’Expo et six mois supplémentaires, passionnants mais très intenses. C’est peut-être pour cela que je suis restée après l’Exposition universelle : je connaissais un peu la Chine de par mes étudiants, mes fournisseurs et ma clientèle, mais ne m’étais encore jamais baladée dans la ville en vélo. Par curiosité, je suis restée un peu plus longtemps pour connaître Shanghai et j’y suis encore après bientôt 3 ans.

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Restaurant-école de l’institut Paul Bocuse à Shanghai

LDS :La semaine dernière a eu lieu la cérémonie de remise des diplômes de la première promotion d’étudiants chinois de l’Institut Paul Bocuse en Chine. Qu’est-ce que cela représentait pour vous ?

MR : Cette cérémonie a été un moment très important pour notre équipe. La restauration est en effet un milieu relativement respecté en France grâce à la valorisation qui est faite de ce métier. Tel n’est pas le cas en Chine, ni de la part de la clientèle ni de la part des employés. La profession a des besoins énormes de personnels compétents, mais très peu de Chinois rêvent de devenir maître d’hôtel ou sommelier.

Or, je suis arrivée ici en croyant en ce métier que j’avais choisi. Cette première remise des diplômes revenait à célébrer la première promotion d’étudiants chinois à qui nous avions réussi, après un an de dur labeur, à faire comprendre qu’il s’agit d’un emploi noble. Je ne me fais d’ailleurs aucun souci pour l’avenir de ces jeunes : ils trouveront facilement du travail, y compris pour faire carrière dans des groupes internationaux.

C’est un dur travail qui a été récompensé la semaine dernière : pour eux, la fierté d’avoir obtenu ce diplôme de l’Institut Bocuse, et pour moi celle de leur avoir rendu confiance en eux.

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La promotion 2012 du restaurant-école Institut Paul Bocuse

LDS : Qu’apporte l’Institut Paul Bocuse de particulier dans la formation gastronomique chinoise ?

MR : Les étudiants chinois, tout d’abord, n’ont en général pas choisi cette filière lorsqu’ils arrivent parmi nous. Ils sont confrontés à de mauvais résultats scolaires ; "seules" les portes d’une université de tourisme leur restent ouvertes. Lorsqu’on va les rencontrer sur leur campus pour les entretiens de sélection, ils perçoivent pour la première fois l’intérêt d’une entreprise et d’une équipe internationale portant le nom d’un chef très important. Cela les étonne.

A l’origine, ils expriment surtout l’envie de venir apprendre l’anglais et de se faire des copains. A leur arrivée, ils réalisent toute la difficulté du métier, mais se coller à des étudiants français qui ont choisi cette filière les interpelle. Au fur et à mesure, ils en viennent à tisser des liens, discutent et échangent avec des intervenants extérieurs et surtout autour des tables et des fourneaux : les élèves venus de France vont leur transmettre la passion du métier.

Le restaurant de l’IPB reçoit 60 % de clientèle chinoise. Mon niveau de chinois ne suffit pas à faire vivre une véritable expérience de la gastronomie française à notre clientèle chinoise. Je m’appuie donc très rapidement sur mes étudiants chinois. Le client échange ainsi avec un interlocuteur partageant sa langue et sa culture : l’étudiant peut transmettre une véritable expérience.

Notre clientèle propre ne suffisant pas encore à couvrir les coûts des produits et de la formation, nous entretenons également des accords avec des entreprises comme le Sofitel, qui nous aident à financer ce projet pour trouver ensuite parmi nos élèves ceux qui seront à même de remplir le poste de chef de cuisine ou de chef de rang. L’IPB propose donc de véritables perspectives de carrière dans des groupes internationaux, le tout avec un grand accompagnement dans leur progression et leurs démarches.

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Élèves du restaurant-école de l’institut Paul Bocuse à Shanghai

S’agissant des étudiants français, ils arrivent en Chine un peu farauds, persuadés de pouvoir tout enseigner et de transformer leurs camarades chinois en machines de guerre de restaurants. La restauration est en général un milieu extrêmement hiérarchisé, où comptent surtout l’expérience et les compétences techniques. Dans leur cas, la situation est renversée parce qu’ils arrivent avec du savoir-faire, mais sans la connaissance culturelle du monde chinois de la table, de sorte qu’ils découvrent vite le besoin de leurs camarades chinois. Les étudiants français repartent en ayant gagné beaucoup d’humilité et en finesse de management d’une équipe internationale. J’espère qu’ils auront envie de repartir à l’étranger ensuite, mais cette fois avec une attitude de curiosité et la soif d’apprendre.

Vis-à-vis de nos clients, enfin, on essaye d’exporter ce que représente pour nous la gastronomie française. Leur intérêt pour la gastronomie française est en effet grand, mais ils s’imaginent toujours que la gastronomie est très chère, qu’il y a très peu dans l’assiette et que les produits sont très coûteux. Le restaurant de l’IPB reste classique : l’accent y est mis sur la qualité du produit et le savoir-faire. On se doit de garantir la qualité et le goût, aussi bien pour nos clients que pour nous-mêmes. Le mot qui revient souvent dans notre cuisine est celui d’excellence, ce qui ne rime pas forcément avec perfection : pour moi, il s’agit de faire toujours du mieux que l’on peut, en continuité.

LDS : Un dernier conseil à vos étudiants ?

MR : On se retrouve toujours face à des situations pour lesquelles on ne se sent pas à la hauteur ou insuffisamment expérimenté. Telle était exactement mon impression en arrivant en Chine. Pourtant, au pied du mur, on doit y aller ! Nos étudiants chinois ont des rêves qu’ils n’imaginent pas un instant accessibles. Mon objectif est de leur redonner confiance en eux et de leur insuffler l’envie de réussir.

Interview réalisée par Julia LY,
Service de presse et de communication
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Toute l’equipe des formateurs entoure Marianne durant la ceremonie de remise des diplomes

Dernière modification : 07/08/2014

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