Interview de Mme Florence DALIA, chef au New Heights.

Après avoir fait l’expérience des meilleures cuisines dans le monde et travaillé avec Joël Robuchon dans son célèbre ’Atelier’ à Hong Kong, la chef Florence DALIA apporte depuis 2011 son dynamisme, sa technique et son amour des produits au restaurant New Heights du groupe Three on the Bund. En vue de la prochaine rénovation culinaire et décorative du restaurant, Florence DALIA, accompagnée par son sous-chef, M. Byron WANG, a reçu la Lettre de Shanghai dans ses cuisines.

Lettre de Shanghai : Pourriez-vous vous présenter à nos lecteurs et nous dire pourquoi vous avez choisi de vous établir à Shanghai ?

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La chef Florence DALIA devant le fourneau à pain du New Heights

Mme Florence DALIA : Dès l’âge de 16 ans, j’ai suivi une formation hôtelière en Bourgogne. J’ai ensuite beaucoup travaillé à l’étranger : en Angleterre, en Nouvelle-Calédonie… A Monaco, j’ai rencontré Joël Robuchon, chef français étoilé, que j’ai suivi dans son restaurant de Hong-Kong comme sous-chef de cuisine, le fameux Atelier, puis j’ai fait l’ouverture du Sofitel Sheshan de Shanghai où je suis restée un an, avant d’arriver au New Heights en 2011.

L.D.S. : Quelle cuisine souhaitez-vous développer au New Heights  ?

F.D. : Je souhaite rendre au New Heights sa place parmi les meilleurs restaurants de Shanghai. Nous développons pour l’instant une cuisine européenne, méditerranéenne, teintée d’influences asiatiques dont une partie malaisienne. Mais pour donner au New Heights une véritable identité, nous avons souhaité changer l’orientation de la cuisine et le transformer en restaurant de fruits de mers. La décoration va être entièrement refaite l’année prochaine avec un lounge et un bar à huitres, et la carte revue. Bien sûr, il sera toujours possible de manger autre chose que du poisson et des fruits de mer, mais je veux vraiment axer l’identité du restaurant sur les produits plutôt que sur une nationalité.

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Carpaccio de saumon, chips de riz aux sésames et aux algues, coulis d’avocats au wasabi, sauce au gingembre.

L.D.S. : Comment s’organise une de vos journées ?

F.D. : Dès le matin, je m’assure que les produits aient bien été livrés, que les réfrigérateurs soient bien rangés. Puis je m’occupe du service du déjeuner, en formule, jusqu’à 14h30. L’après-midi je suis en réunion, une différente chaque jour de la semaine : contrôle des coûts, marketing, gestion, comptabilité… La cuisine de notre restaurant tourne en continu de 8 heures à minuit, 7/7 jours . Je reste donc sur place jusqu’à 22 heures pour m’assurer que tout fonctionne bien, de la production à la pâtisserie. Le soir, il faut veiller au service à la carte, où nous servons entre 100 et 150 couverts.

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Afternoon tea pour deux au New Heights

L.D.S. : Avez-vous des plats français à la carte ?

F.D. : Nous servons au brunch le week-end les œufs en meurette, spécialité bourguignonne que j’affectionne ainsi que le foie gras en torchon. Tous les après-midi, nous servons un afternoon tea avec trois petits sandwichs en clin d’œil à la France. On ressent surtout une influence méditerranéenne dans ma cuisine, avec quelques touches asiatiques comme le gingembre, les sashimis, le soja ou les pousses de bambous. Sans pour autant parler de cuisine « fusion », expression que je n’apprécie guère, j’essaye d’intégrer des éléments asiatiques dans des recettes plus européennes tout en mettant en avant la qualité des produits.

L.D.S. : Avez-vous rencontré des difficultés de communication ou de formation dans votre travail à la tête d’une équipe de trente-huit personnes ?

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La chef Florence DALIA et son sous-chef WANG

F.D. : Être une femme chef est plus facile ici qu’en France (rires) ! J’assure la formation de mes sous-chefs qui transmettent ensuite ce savoir-faire au reste de l’équipe. La seule vraie difficulté que je rencontre est la constance dans le travail : il faut faire en sorte que les plats restent similaires sur la longueur. J’ai la chance d’avoir une équipe marche et qui donne au New Heights, élu meilleure "cuisine européenne" de Shanghai aux City Weekend Awards 2013, les moyens de ses ambitions. Mon collègue le chef Byron WANG sera d’ailleurs ravi de vous dire lui aussi quelques mots.

L.D.S. : (Au chef Wang) Pouvez-vous vous présenter ? Qu’est-ce que vous avez appris depuis que Florence dirige l’équipe du New Heights ?

Chef WANG : Je travaille depuis huit ans au New Heights où je suis désormais n°3. Même si j’ai appris la cuisine en Chine, je pense être aussi à l’aise dans la cuisine occidentale que chinoise. Mais depuis que Chef Florence est là, la cuisine est bien meilleure (regard complice). Grâce à elle, j’ai découvert certaines spécialités comme le foie gras ou les croque-monsieur…

L.D.S. : Avez-vous déjà été en France ?

WANG : Non, mais j’en ai très envie ! Surtout découvrir la Bourgogne, le vin, le bœuf. J’espère que j’aurai un jour l’occasion d’y aller.

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Mme DALIA et M. WANG sur la terrasse du New Heights
Propos recueillis par
Mme Hélène HOVASSE et M. Sébastian SCHWARZ,
pôle AGROTECH d’Ubifrance,
ainsi que Mme Laura TARDY,
Service de presse et communication.

Dernière modification : 07/08/2014

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