Interview de Michael WENDLING, Chef français du Cuivre.

Michael Wendling, Chef français installé depuis huit ans en Chine, nous a reçus dans son restaurant Cuivre, situé au cœur de l’ancienne concession française.

Michael Wendling et sa partenaire Fanny Cervera - JPEG

La lettre de Shanghai : Comment êtes-vous devenu restaurateur en Chine ?

Michael Wendling : Je me suis installé en Chine il y a huit ans. A l’époque où je travaillais dans un restaurant gastronomique en France, je faisais de nombreux allers retours entre la France et l’Asie (Singapour, Hong-Kong, Thaïlande…). C’est d’ailleurs à ce moment que j’ai rencontré ma partenaire Fanny, avec qui je collabore aujourd’hui. Après avoir été consultant quelques années pour un restaurant français, j’ai décidé de partir à Shanghai, où j’ai travaillé au restaurant du Royal Meridien, sur la Place du Peuple. Après l’ouverture du Cuivre voilà trois ans, nous avons lancé un restaurant thaïlandais à l’étage, ainsi que le bar Cu2+.

LDS : Vous revendiquez une cuisine française simple, de bistrot. Quelles sont vos inspirations ?

M.W : Tout le restaurant est fondé sur un même concept : réinterpréter ou donner une seconde vie à tous ce qui est traditionnel. Ce concept s’applique aussi bien à la décoration du restaurant, qu’à la cuisine que je propose. Les matériaux utilisés pour le design de la salle sont tous de récupération. Les pierres posées sur le bar par exemple proviennent de la rénovation de la place Tian’Anmen à Pékin. Une dame anglaise les avait rachetées et ramenées dans sa boutique sur la Fuxing Lu. Tous les cuivres qui sont utilisés dans le restaurant proviennent de la récupération, car c’est un matériau qui n’existe quasiment pas en Chine. Pour la cuisine, nous voulions respecter ce même esprit. Nous reprenons des plats français très traditionnels comme la bavette ou les soupes, et essayons de les rendre un peu plus modernes (certains plats ont une légère connotation asiatique par exemple).

LDS : Pourquoi avez-vous choisi d’utiliser tous ces matériaux de récupération ? Cette décoration a-t-elle une influence particulière sur la dégustation des plats ?

M.W : Dans tous les restaurants où j’ai travaillé en France, le mobilier était très fragile. Je voulais faire de mon restaurant un endroit agréable et chaleureux, avec des matériaux qui ont déjà eu une vie et qui puissent vieillir avec le temps. Prenez le cuivre par exemple, au fil du temps, il va se patiner et prendre une couleur bleutée. Le bois que nous avons utilisé a déjà entre cinquante et cent ans et les tables sont toutes fabriquées à partir de vieilles planches. Les couleurs du bois et du cuivre donnent également un aspect convivial. Je pense que c’est en grande partie grâce à la décoration que le restaurant connait du succès. Quand les gens arrivent, ils se sentent bien et ont envie de rester. Dans mon restaurant comme dans la cuisine, je voulais créer une ambiance chaleureuse et très classique. Les choses trop modernes sont éphémères alors que si vous restez classique, vous aurez beaucoup plus de chances de perdurer dans le temps.
Pour moi, pour qu’un restaurant marche à Shanghai il faut obligatoirement prendre en compte quatre aspects essentiels : un bon emplacement, une déco sympa, un très bon service et une très bonne cuisine. S’il vous manque un des quatre éléments, votre restaurant aura du mal à démarrer ou à perdurer.

LDS : Vous avez été lauréat du prix du meilleur restaurant français en 2011 et 2012. Cela vous a-t-il aidé ?

M.W : Oui, bien sûr, ce genre de récompense contribue à établir notre notoriété. Comme tout va vite à Shanghai, cela permet de rappeler à la clientèle que certains restaurants sont toujours bien présents à Shanghai. Cela incite les gens à venir et revenir !

LDS : Quels sont les grands changements que vous avez pu sentir dans le secteur de la restauration à Shanghai ?

M.W : C’est au niveau des consommateurs que l’évolution est la plus flagrante. Tout simplement parce que la Chine s’est ouverte, et que les Chinois voyagent de plus en plus. Ils aiment découvrir la vraie cuisine française, italienne ou espagnole. A mon arrivée il y a huit ans, les plats français connus des Chinois étaient la soupe à l’oignon, le foie gras poêlé et quelques plats basiques. Au-delà, des plats un peu différents n’étaient pas appréciés. Aujourd’hui nous avons une importante clientèle chinoise qui apprécie notre cuisine et qui revient régulièrement. Les terrines, les escargots, le bœuf font partie de nos plats phares !

LDS : Est-il difficile de se fournir en produits français en étant à Shanghai ?

M.W : Oui, ça devient de plus en plus difficile. Nous travaillons avec de grosses compagnies d’importation et la majorité de nos produits sont importés (viandes, poissons). Pour les fruits et les légumes, nous travaillons depuis longtemps avec des fermes locales. La bonne qualité des produits est très importante pour la cuisine de bistrot, et c’est ce qui plaît aux gens.

LDS : Quels sont vos projets en cours ?

M.W : Juste au-dessus du Cuivre, nous avons ouvert un restaurant thaï. Je trouve la cuisine thaïlandaise particulièrement riche et les gens l’apprécient énormément. Je suis parti pendant un an en Thaïlande pour apprendre la culture et la cuisine locale dans les restaurants et dans la rue. « T For Thai » a ouvert après le Nouvel An chinois et démarre plutôt bien. L’avantage c’est que nous avons déjà constitué une clientèle avec Cuivre. Selon moi, la meilleure façon de faire connaître un restaurant, c’est le bouche à oreille ! Si vous dites à vos collègues que vous avez mangé dans un super restaurant, c’est déjà dix clients qui viendront sûrement dans les deux semaines à venir. Le bouche à oreille reste le produit marketing par excellence.

Propos recueillis par Anne-Claire GOSSELIN et Thomas ROLLET

Dernière modification : 04/08/2014

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