Interview de Aël THERY, doctorante de l’EHESS et spécialiste de la gastronomie.

Aël Théry est une doctorante de l’EHESS, passionnée par la Chine et réalisant sa recherche à l’Institut Paul Bocuse de Shanghai. Elle a accepté de répondre aux questions de La Lettre de Shanghai dans le cadre de ce numéro dédié à la gastronomie.

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Aël THERY

La Lettre de Shanghai : Comment en es-tu venue à t’intéresser à la gastronomie ?

Aël THERY : La première raison de mon intérêt pour la gastronomie est que j’ai grandi dans une famille où l’on consacre du temps à la préparation et à la tenue des repas. Mon père a toujours aimé cuisiner, et je l’assistais aux fourneaux quand j’étais adolescente. La deuxième raison doit tenir des voyages, nombreux quand j’étais petite, propices à la découverte de nouvelles saveurs, de manières de faire et de manger, qui ont aiguisé mon palais et ma curiosité. La troisième raison est mon attrait pour les cuisines en elles-mêmes. En allant manger au restaurant, j’ai toujours aimé aller y jeter un œil : ce monde blanc, odorant et en agitation permanente me fascinait petite, et encore aujourd’hui. Alors j’ai fait une école d’hôtellerie, des stages et autres emplois saisonniers en Europe et en Asie, avant de me diriger vers l’étude de l’exercice du métier de cuisinier, pour approfondir des questions que je me posais en l’exerçant.

LDS :Quel est ton lien à l’Asie et à la Chine, plus particulièrement ?

A.T : J’ai commencé à apprendre le chinois vers 11-12 ans, puis j’ai poursuivi au collège, au lycée et enfin à l’INALCO. J’ai, durant cet apprentissage, voyagé à trois reprises en Chine continentale, du Tibet à Shanghai, de Nanning à Pékin.
J’ai d’abord passé un an à l’Université de Shida où j’ai étudié le chinois tout en effectuant un stage en cuisine cantonaise. Trois ans plus tard, je suis revenue dans ces cuisines réaliser mon terrain de recherches de Master. J’ai passé plusieurs mois en tant qu’observatrice participante, m’intéressant à l’organisation de la production et aux méthodes de formation d’une cuisine déracinée de son contexte d’origine : la cuisine cantonaise à Taiwan.
Je réside à Shanghai depuis le mois de juillet dernier, et j’en apprends tous les jours sur la Chine continentale, que je ne connaissais jusqu’à présent qu’a travers les yeux d’une touriste ou d’une lectrice.

LDS : Quels sont les objets spécifiques de tes recherches ?

A.T : Mes recherches portent sur le métier de cuisinier. La restauration est un domaine strictement hiérarchisé : règles de conduite (vestimentaire, relationnel) et codes culinaires propres à un système technique régissent le quotidien des cuisiniers. En m’intéressant au métier de cuisinier en Chine contemporaine, je cherche à mieux percevoir la manière dont sont configurées et hiérarchisées les normes relatives à la profession chez les jeunes. Par-là, je m’intéresse à leurs motivations, leurs ambitions et leurs attentes par rapport à ce métier.


J’ai choisi de me concentrer sur le passage des jeunes du cadre scolaire au cadre professionnel, en localisant l’étude dans des établissements de formation hôtelière en Chine, les uns de formation aux savoir-faire chinois et l’autre aux savoir-faire français – l’Ecole Institut Paul Bocuse. Cette structure accueille des étudiants de 18 à 25 ans, originaires des provinces du Jiangsu, du Jiangxi, de l’Anhui et de Shanghai recrutés dans des établissements scolaires chinois proposant une filière hôtelière. Ils sont formés durant un an à la cuisine et au service « à la française » par de jeunes professionnels et des étudiants d’origines diverses, tous issus de l’Institut Paul Bocuse de Lyon. A l’issue de ce stage, l’école de Shanghai aide les étudiants chinois à trouver des postes salariés en entreprise (hôtels ou restaurants en Chine) en tenant compte des souhaits exprimés.

L’idée n’est ni de comparer ni d’opposer les différents publics estudiantins, mais plutôt de mettre en avant leurs disparités, et mieux comprendre comment ils s’identifient et se projettent, comment ces différences sont mises en scène et ce qu’elles révèlent des systèmes de relation mis en œuvre entre chacune des cultures en contact.

LDS : Quelles différences et similitudes observes-tu entre les étudiants français et chinois au quotidien ?

A.T : La singularité du Restaurant-Ecole de Shanghai réside d’une part dans le modèle de formation – où des étudiants forment d’autres étudiants – et d’autre part dans sa nature - enseigner une cuisine étrangère à des habitants locaux. Ces étudiants chinois et français ont des manières spécifiques de faire, de dire, de percevoir et de penser leurs activités – issues de leurs cultures et valeurs personnelles, mais aussi inculquées par leur établissement d’origine.

Pour commencer, ces étudiants n’ont pas le même niveau technique : les étudiants français ont derrière eux deux ans de formation à la cuisine française à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully et plusieurs stages et emplois saisonniers. Les étudiants chinois, quant à eux, arrivent au Restaurant-Ecole pour la plupart vierges de toute connaissances en cuisine occidentale et pour la plupart de toute expérience professionnelle. Hiérarchiquement, même s’ils ont sensiblement le même âge, ils n’occupent pas les mêmes positions : les premiers sont en position de formateurs et recherchent l’autonomie, les deuxièmes sont en position d’apprentis. Les étudiants français sont par conséquent plus familiers au monde du travail et aux codes qui sont rattachés au monde de la gastronomie française, en cuisine et en salle.

Également, les deux publics estudiantins n’ont ni les mêmes motivations, ni les mêmes obligations (familiales, sociétales), ni les mêmes ambitions. Les étudiants du Jiangsu n’ont pas forcément intégré cette filière par choix mais parce qu’après avoir passé le concours d’État, les universités auxquelles ils ont eu accès proposaient des filières professionnalisantes, dont l’hôtellerie. Les étudiants chinois suivent une formation courte pour pouvoir être salarié au plus vite, souvent également sous pression familiale. Les étudiants de l’IPB, quant à eux, choisissent cette filière par vocation et payent pour accéder à une formation d’élite. Tous ces facteurs jouent dans l’exercice quotidien de la profession : implication, application, revendications, rapports aux normes de travail sont autant de comportements qui diffèrent.

LDS : La France et la Chine sont deux pays reconnus pour leur art de la table, quelle comparaison pourrais-tu dresser entre les deux pays ?

A.T : En France comme en Chine, la gastronomie représente une part importante de la culture : patrimoines régionaux auxquels sont rattachés des savoir-faire, des goûts, des habitudes de consommation particulières. Si les Chinois sont maitres dans l’art de réalisation des buffets, multipliant plats de toutes sortes sur plateau tournant, ornés de légumes gravés, il est plus difficile de parler d’arts de table en ce qui concerne le service. Les arts de table sont liés aux habitudes de consommation et le service traditionnel à la française requièrent des savoir-faire particuliers (le dressage d’une table, le service du vin, la découpe en salle…) qui n’occupent pas une telle place en Chine. Cependant, aujourd’hui en Chine se multiplient les établissements de formation hôtelières (écoles, lycées, universités privées ou d’État), ce qui témoigne également de l’évolution de la perception des métiers de la restauration.

Propos recueillis par Tara VARMA.

Dernière modification : 14/08/2014

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