Food Design : interview de Marc Brétillot

Obtenir une émulsion à partir de la cuisine, de la forme et du son : telle est la recette du food design. Le directeur de l’atelier de design culinaire de l’Ecole supérieure d’art et de design de Reims (ESAD), Marc Brétillot, travaille avec des artistes français et chinois pour concocter un événement-exposition autour de l’art culinaire. Cet événement aura lieu dans différentes villes de Chine, et en particulier à Shanghai en juin prochain, à l’occasion du festival Croisements.

En attendant, Marc Brétillot a accepté de présenter sa discipline en répondant à quelques questions de La Lettre de Shanghai :

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Marc Brétillot
Hervé Ternisien

Lettre de Shanghai : Vous êtes l’inventeur du design culinaire, une branche jeune du design qui a vu le jour il y a maintenant une dizaine d’années. Pouvez-vous revenir sur la naissance de ce champ artistique ? Qu’est-ce qui vous a amené, d’abord à penser cette nouvelle forme de création, et comment s’est-elle ensuite imposée comme une discipline à part entière ?

Marc Brétillot : Cette discipline existe depuis 15 ans exactement. J’ai au départ une formation de métier d’art et de designer, j’ai commencé à enseigner les matériaux dans la section design de l’’Ecole supérieure d’art et de design (ESAD) de Reims. Par passion et intérêt constant pour la chose culinaire, j’ai, dans le cadre de ces cours, commencé à expérimenter avec la matière culinaire. Le directeur de l’époque Gervais Jassaud, en visionnaire, m’a alors demandé de créer un atelier spécifique. Rapidement, par sa singularité, la qualité des réalisations et les partenariats initiés, l’atelier a acquis une forte notoriété. De façon concomitante j’ai développé une recherche personnelle en tant que designer culinaire.

LDS : Vous avez créé l’atelier de design culinaire de l’ESAD, dont vous êtes aujourd’hui directeur artistique. Dans un cursus qui se situe à la frontière entre design et gastronomie, qui repose sur un partenariat entre ces deux champs et avec les industries à la fois agro-alimentaires et culturelles, comment s’organise la formation ?

M. B. : La formation est maintenant dispensée à plusieurs niveaux : d’une part dans le cadre de la formation design en années de licence à travers un atelier d’ouverture, d’autre part dans le cadre d’un master spécifique de design culinaire validé par le ministère de la Culture et enfin dans une formation supérieure sur un an, accessible aux personnes titulaires d’un master ou d’une expérience professionnelle suffisante. Nous alternons projets de recherches et partenariats avec des filaires alimentaires, des entreprises agro ou des institutions culturelles.

LDS : Dans quelle mesure votre discipline renouvelle-t-elle notre perception de la nourriture et de nos habitudes alimentaires ? Pensez-vous que cette forme d’art a vocation à anticiper notre mode de vie future ?

M. B. : L’intérêt du design est qu’il questionne l’acte de manger dans sa globalité. L’alimentation est organisée en filière et métiers très segmentés à tous les niveaux. Finalement peu de personnes s’occupent de la cohérence de l’expérience ultime qui est la dégustation en relation avec ses composantes symboliques, pratiques, sociétales… Le design, activité à la croisée des interrogations artistiques, techniques et commerciales peut être une voie pour imaginer notre future alimentation. Sans bien sûr affirmer que c’est la seule, elle est un outil supplémentaire efficient.

LDS : Enfin, quel est votre regard sur la gastronomie française en particulier ? Pensez-vous que le design culinaire puisse être adapté à d’autres types de gastronomies et avez-vous des perspectives d’exportation de la discipline dans d’autres universités ?

M. B. : La question est délicate ! La gastronomie française a été le phare jusqu’à peu. Peut-être s’est-elle reposée sur les lauriers de grands défricheurs du siècle dernier qui ont inventorié, créé, organisé des connaissances culinaires faisant de l’école française une école de référence reconnue mondialement. Peut-être a-t-elle également oublié de transmettre ce savoir de façon plus humble et accessible et de se remettre régulièrement en question notamment en s’ouvrant davantage à d’autres pratiques et sciences. C’est ce que l’on appelle la transversalité (et dont le design est porteur). Mais je suis confiant, de nouvelles générations décomplexées échangent, imaginent et innovent en portant haut les couleurs de l’extraordinaire diversité française…

Le design culinaire est une façon de questionner le vaste monde alimentaire dans sa pluralité. De nombreux pays (Pays-bas, Italie, Belgique, Etats-Unis…) ouvrent de nouvelles formations. Nous ne sommes qu’au début de l’aventure. C’est pourquoi j’ai d’ailleurs initié avec Earlwyn Covinghton le site Thinkingfooddesign.com qui référence les initiatives créatives et les formations en matière de design culinaire au niveau mondial.

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Food design
Hervé Ternisien

Dernière modification : 07/04/2015

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