Entretien avec Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de Pâtisserie

La Lettre de Shanghai a rencontré Franck Michel, de passage à Shanghai dans les locaux de Mill Food Intelligence dans le cadre de son activité de consultant culinaire.

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Franck MICHEL, Meilleur Ouvrier de France et Champion du monde de Pâtisserie

La Lettre de Shanghai : pouvez-vous nous rappeler brièvement votre parcours ? Quelles en sont les étapes les plus marquantes ?

Franck Michel : J’ai commencé par un apprentissage très classique à l’âge de 15 ans, avec une formation en alternance école / travail en entreprise, pendant 3 ans, suite à quoi j’ai passé mon diplôme de CAP. Après, mon expérience a été enrichie au travers de mon expérience professionnelle, ainsi que des concours qui ont pris une place importante dans mon parcours.

Les rencontres ont toujours été déterminantes dans ma carrière. Je pense en particulier à Monsieur Derrien qui a été mon mentor, et pour qui j’ai beaucoup d’admiration [ndr : originaire de Quimper, le chef Phillipe Derrien a un parcours l’ayant conduit dans de nombreux hôtels de restaurants internationaux]. Il m’a épaulé et beaucoup aidé pour obtenir le titre de MOF en 2004. J’ai également participé à d’autres concours au niveau national ou international.

J’ai eu une expérience pendant près de 8 ans au Luxembourg chez Oberweis, très grande pâtisserie où on retrouve toutes les facettes du métier. Je n’ai jamais travaillé en restauration, j’ai toujours fait de la pâtisserie en boutique, parfois des desserts à l’assiette, mais principalement pour les concours.

LDS : Comment êtes-vous arrivé à Shanghai ?

FM : J’ai rencontré Federico [Duarte] par l’intermédiaire de Patrick Ogheard, qui était son professeur de cuisine à l’Institut Bocuse, et qui était un collègue de travail que j’ai croisé pendant deux ans puisque j’ai fait une halte en Suisse, dans une école hôtelière.

C’est la première fois que je viens à Shanghai, mais la deuxième fois en Chine : je suis d’abord allé dans le Hunan, à Changsha, d’où j’arrive aujourd’hui.

LDS : Changsha n’est pas la première destination qui vient à l’esprit en Chine !

FM : C’est là encore une affaire de rencontres et d’opportunités. Un contact pâtisserie m’avait signalé l’existence d’une école ouverte par une Chinoise, qui a fait un CAP d’un an en France, suivie d’une expérience professionnelle. Je suis allé voir cette école, ouverte depuis 3-4 ans, et j’ai été très positivement surpris. C’est une personne passionnée, et c’est ce qui est essentiel en cuisine, et qui permet de transmettre les savoirs.

LDS : La cuisine n’a pas la réputation d’être une discipline facile…

FM : Il y a effectivement des contraintes lourdes, notamment quand les événements s’enchaînent, ou se cumulent ; il faut compter sur de longues journées, une longue préparation en amont… Et il faut parfois tout recommencer : c’est pour cela que la persévérance et l’expérience priment.

LDS : Vous détenez de prestigieuses décorations qui font votre renommée. Quels sont les concours les plus influents dans le monde de la cuisine et de la pâtisserie ?

Pour la cuisine, il s’agit très clairement du Bocuse d’Or, qui a lieu tous les deux ans à Lyon. Pour la pâtisserie, il faut compter sur la Coupe du monde de pâtisserie qui a lieu en amont des Bocuse d’Or. J’ai pour ma part passé le Championnat du monde de pâtisserie, qui a lieu aux Etats-Unis.

Pour autant, le MOF a également une renommée internationale.

LDS : Quelle est votre pâtisserie favorite, et que recommanderiez-vous à une personne souhaitant remettre la main à la pâte ?

FM : J’aime les grands classiques – par exemple le mille-feuilles. Excellents, s’ils sont bien faits…

Pour les amateurs, je recommanderais quelque chose de très simple : un petit biscuit bien moelleux roulé avec un petit confit d’agrumes, très bon, servi avec une petite crème fouettée parfumée à la vanille.

LDS : Vous identifiez-vous à un terroir en particulier ?

FM : Sans être chauvin, nous avons une belle diversité de produits en France : on trouve des pommes et du calvados en Normandie, des citrons extraordinaires à Menton, du nougat à Montélimar… je suis moi-même originaire de l’est, à Nancy, et apprécie d’autant plus les mirabelles de cette région que je n’y vis plus.

Mais j’aime beaucoup élargir mes horizons au-delà de la France, comme je le fais ici à Shanghai. Nous avons découvert aujourd’hui des agrumes chinoises, que j’ai incorporées à une de mes recettes… Mon activité de consultant me rend très mobile, et nécessairement en phase avec mon environnement. Je retourne prochainement à Paris où j’aurai une mission de quelques jours, avant de me rendre à Dakar.

Dernière modification : 07/04/2015

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