Entretien avec Federico Duarte, chef cuisinier, fondateur de Mill Food Intelligence

La Lettre de Shanghai a rencontré Federico Duarte, chef cuisinier et consultant au sein de sa société Mill Food Intelligence, arrivé à Shanghai en 2010 à l’occasion de l’exposition universelle.

JPEG - 24 ko
Federico Duarte, chef cuisinier, fondateur de Mill Food Intelligence

La Lettre de Shanghai : Dans le paysage shanghaien de la gastronomie, un nom important circule dans les communautés internationale et chinoise, c’est le vôtre. Federico Duarte, parlez-nous de votre étonnant parcours alors que vous n’avez « encore » que 26 ans.

Federico Duarte : J’ai grandi en Colombie dans une famille colombienne, francophone et francophile, que rien ne prédestinait à la cuisine. J’ai eu mon bac américain à 16 ans et j’ai voulu partir en France pour apprendre le français à travers la cuisine. Les deux m’ont littéralement passionné, Mon diplôme obtenu à l’Institut Paul Bocuse, j’ai découvert en France un pays qui respectait ses producteurs, mettait à l’honneur ses terroirs, et vouait une admiration pour le travail de la terre. J’ai voulu en savoir plus et j’ai accepté une place chez le chef étoilé Alain Senderens. Puis l’Institut Paul Bocuse (IPB) m’a appelé pour prendre la place de second de leur restaurant d’application à Lyon avant de me proposer de partir à Shanghai diriger le restaurant-école de l’IPB qui ouvrait pour l’exposition universelle en 2010. C’est ainsi qu’à 20 ans je me suis retrouvée à la tête d’un restaurant d’application qui aurait dû ouvrir 6 mois mais j’y suis resté 4 ans. Ça a été une formidable aventure humaine et professionnelle qui m’a fait découvrir la Chine et le travail de gestionnaire avec près de 70 000 repas servis pendant ces 4 ans. Depuis septembre, j’ai ouvert ma société Mill Food Intelligence avec mon associé Corentin Delcroix, également chef.

La Lettre de Shanghai : Quel est votre nouveau métier ?

Federico Duarte : J’ai créé cette société pour aider les entreprises alimentaires, au sens large du terme, aussi bien dans la restauration que dans la production, à trouver des axes de développement sur le marché chinois. L’idée est d’accompagner les sociétés, en incuber d’autres ou encore investir dans certaines. Pour moi, la cuisine est un des seuls métiers au monde dans lequel l’entreprenariat est possible jeune et avec peu de moyens. Donc le nom du moulin ["mill"] sert à représenter la plate-forme que je viens de créer en Chine afin d’apporter une expertise ponctuelle à nos clients. Par exemple, pour les foies gras Rougié nous pourrons les conseiller sur la transformation des produits dans un environnement industriel, pour des restaurants, nous pourrons les aider à élaborer des menus, des plats autour d’un thème etc.

La Lettre de Shanghai : Quels sont vos futurs projets ?

Federico Duarte  : Pour moi, c’est ça la magie de la Chine, dés qu’on est bien dans son métier, tous les jours des projets éclosent. La semaine dernière, j’orchestrais le repas du « Gout de France, Good France » à la Résidence du Consul général ; la prochaine, j’organise le premier « tour culinaire » pendant lequel deux chefs, dont notamment Franck Michel, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier et Champion du Monde de la Pâtisserie en 2014, viennent spécialement de France pour promouvoir la gastronomie française et rencontrer des sociétés intéressées par leurs expertise.

Nous sommes 4 dans la société à Shanghai et nous nous appuyons sur notre réseau de chefs et de professionnels de nos métiers que nous faisons intervenir en fonction des besoins de nos clients. La gastronomie française est connue partout dans le monde et en Chine elle a une image, à mon sens, encore trop élitiste. Vous voyez les Italiens, je trouve qu’ils ont bien réussi à faire connaître leur cuisine en la rendant plus simple, plus lisible et plus abordable. C’est ce à quoi j’aimerais contribuer avec ma plate-forme, faire connaître encore mieux et encore plus la gastronomie française.

La Lettre de Shanghai : Vous nous avez parlé de ce tour culinaire avec la venue de deux chefs français. Certains lecteurs pourraient s’y intéresser, participer.
Pourriez-vous nous en dire davantage ?

Federico Duarte : Ce sera une opportunité unique à la fois pour nos clients, pour nos équipes, mais aussi pour les chefs qu’y participent. Durant cette semaine, les Chefs seront aux fourneaux pour plusieurs évènements à Shanghai et à Hong Kong. Ce sera aussi l’occasion pour nous de mettre ces deux chefs en relation avec des clients chinois avides d’avoir accès à leur expertise.

Mill est aussi cela : une plateforme qui vise à mettre en relation des chefs de renom et d’autres experts de nos métiers, avec des entreprises à la recherche de cette expertise pour laquelle la France est reconnue en Chine et dans bien d’autres pays du monde.

La Lettre de Shanghai : Grâce à votre longue expérience en Chine et votre jeunesse, quels conseils de réussite aimeriez-vous donner à nos lecteurs ?

Federico Duarte
 : Après 5 ans en Chine, j’aimerais partager ma marque de fabrique ou mon ADN, celui de vouloir rendre la gastronomie plus accessible, être un passeur de rêves, mais sans ostentation, avec naturel et authenticité. La vision gastronomique de la France me passionne et j’aimerais contribuer à l’adaptation de ce modèle en Chine. Je suis persuadé que mon modèle qui fonctionne sur la valeur de l’échec et de l’apprentissage peut marcher ici. N’oublions pas que le métier de chef, c’est celui de faire plaisir aux autres, en Chine comme ailleurs.

Rester humble pour arriver à comprendre l’autre et faire des pas vers lui, c’est comme cela que j’envisage mon nouveau métier d’entrepreneur. D’où vient le charme des chefs en France ? Comment pourraient-ils se remettre en question pour réussir en Chine ? Cette idée-là sur la façon de transmettre un ADN et l’adapter à la réalité du terrain, c’est ce qui devrait motiver tous ceux qui rêvent d’entreprendre en Chine. Le principal atout de la cuisine française, c’est son authenticité, mais il faut éviter la surenchère, l’arrogance. Pour cela, être sur place et être à l’écoute du terrain, puis prendre du recul et transmettre, ça pourrait s’appliquer dans tous les secteurs, vous ne croyez pas ?

Propos recueillis par Hélène Hovasse
Date : vendredi 27 mars 2015.

Federico Duarte est joignable sur son adresse mail :
Federico Duarte federico.duarte@mill-intelligence.com
Corentin Delcroix | Mill Food Intelligence corentin.delcroix@mill-intelligence.com
www.mill-intelligence.com

PNG - 3.1 ko
Mill Food Intelligence

Dernière modification : 17/09/2019

Haut de page