Entretien avec Bertrand Ducauroy, chef pâtissier, fondateur de BD LAB

Le chef Bertrand Ducauroy a reçu la Lettre de Shanghai pour partager son expérience chinoise ayant conduit à la création de son entreprise BD LAB en 2014.

La Lettre de Shanghai : vous avez crée BD LAB à Shanghai en mai 2014, en quoi consiste votre projet d’entrepreneur ?

Bertrand Ducauroy : J’ai créé ma société en mai 2014, et j’ai eu mes premiers clients en septembre. J’ai eu la chance de pouvoir racheter une usine qui existait depuis 7 ans avec toutes les licences en boulangerie-pâtisserie. L’idée de BD LAB part du constat que, pour des raisons de coût, les hôtels se fournissent de plus en plus à l’extérieur et les restaurants ne peuvent souvent pas avoir de pâtissiers de façon pérenne. Nous avons donc développé deux axes : le premier consiste à fournir les hôtels et restaurants avec des produits de notre création, le second consiste à réaliser la recette communiquée par nos clients, sur le modèle de « Your recipes, our Savoir-faire » qu’ils pourront ensuite commercialiser sous leur nom. C‘est ainsi qu’en très peu de temps nous avons obtenu des contrats à Chengdu, Chongqing et Nankin même si l’essentiel de nos affaires se fait à Shanghai. J’ai une trentaine d’employés dont 20 en production que je forme sur place. Nous sommes deux pâtissiers français et comme vous le savez, en Chine, le respect de la réglementation surtout sanitaire est essentiel et j’ai deux personnes à temps plein qui suivent notamment les licences QS des produits.

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Bertrand Ducauroy, chef pâtissier, fondateur de BD LAB

La Lettre de Shanghai : Pourquoi avoir choisi le nom de BD LAB ? Ce sont vos initiales ?

Bertrand Ducauroy : Beaucoup de gens le croient alors qu’en fait B&D c’est Bread and Desserts. Au démarrage du projet, je voulais ouvrir une boutique sous enseigne « Boudoir ». Finalement, avec l’usine, j’ai mis l’idée de la boutique de côté et « Boudoir » est devenue ma marque pour toutes nos productions originales. En chinois, la traduction « guike » (贵客) correspond vraiment à celle d’un boudoir, un endroit convivial et retiré, souvent réservé aux femmes dans lequel il est possible de déguster d’excellentes pâtisseries…

La Lettre de Shanghai : quelles sont les perspectives pour votre entreprise ?

Bertrand Ducauroy  : Pour moi, en ouvrant mon entreprise, je voulais viser la meilleure qualité possible. Vous savez, pour réussir une pâtisserie, c’est au degré et au gramme près. Nous tenons à utiliser des produits importés, 100% de la farine est française, la vanille vient de France via Madagascar, les matières premières comme le chocolat, les ingrédients viennent aussi principalement de France. J’attache un soin particulier à la sélection de mes produits. De par mon expérience et la forte demande du marché, j’ai la chance de pouvoir sélectionner mes clients qui sont des magasins ou restaurants eux aussi dans cette démarche sélective de la qualité.

La Lettre de Shanghai : Sans dévoiler de secret de fabrication, quels sont les produits qui marchent le mieux actuellement ? Après les tartelettes portugaises, les tiramisu, les macarons, quelle sera la nouvelle mode à Shanghai ?

Bertrand Ducauroy : Les macarons c’est encore tendance ! Mais actuellement ce qui s’arrache, ce sont les éclairs. Pour ce faire nous travaillons avec mes équipes à l’élaboration de recettes pour le marché chinois tant sur les gouts que les techniques de production pour une conservation optimale.

La Lettre de Shanghai : Parlez nous un peu de vous. Pourquoi Shanghai et quel est votre parcours ?

Bertrand Ducauroy : En fait, la vie est souvent faite de hasards. J’ai suivi ma femme à Shanghai, expatriée sur un tout autre secteur. Avec mon CAP de pâtissier et de chocolatier, mon expérience de deux ans aux Etats-Unis et en France chez des étoilés comme Lasserre pour Jean Louis Nomicos, puis chez M. Ducasse au restaurant de la tour Eiffel Jules Verne et au Restaurant Laurent avec Alain Pegouret, j’ai rapidement trouvé du travail à Shanghai comme chef pâtissier au Hilton puis au Shangri-la. Ensuite, j’ai travaillé pour l’entreprise des sirops Monin afin de développer des recettes de pâtisserie avec leurs produits. Avec mes 6 ans d’expérience chinoise, je suis l’un des plus vieux pâtissiers français à Shanghai ! Puis, j’ai eu envie de me lancer à mon compte et partager ma passion pour la pâtisserie.

La Lettre de Shanghai : Grâce à votre longue expérience en Chine, on est confiant sur votre succès mais on sait que se lancer en Chine demande courage et force de caractère. En tant que jeune entrepreneur français en Chine, quels conseils de réussite aimeriez-vous donner à nos lecteurs ?

Bertrand Ducauroy : Pour moi le maître mot, c’est envie, envie de faire, envie de s’investir, envie de réussir tout en sachant pourquoi on le fait. La Chine, c’est une leçon de modestie et il faut savoir mettre de l’eau dans son vin. J’aime voir les formidables résultats de mon équipe qui apprennent vite et qui sont fiers de travailler dans une entreprise où les valeurs fondamentales sont le partage et l’envie de bien faire.

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BD LAB

Propos recueillis par Hélène Hovasse

Date : vendredi 27 mars 2015.

Bertrand Ducauroy est joignable sur son adresse mail : chef@bdlabasia.com

Dernière modification : 17/09/2019

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